Boulangerie

Nos

Pains

TRADITION RESPECTÉE QUALITÉ CONSERVÉE

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Notre pain

au levain naturel

Un vrai levain naturel rafraichi régulièrement pour cultiver les bons ferments qui donnent un léger goût d’acidulé. Nous avons choisi de fabriquer notre pain au levain avec du blé biologique broyé à la meule de pierre. ( Type 110 )
Ce pain est peu salé et sa longue fermentation le rend très digeste, sa cuisson se fait lentement dans notre four sur sa sole de pierre.

 

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Notre

tradition

Cette Baguette de tradition française a été élue la deuxième meilleure Baguette au Grand Prix de la baguette de la ville de Paris 1996, 8ème en 1997, 8ème en 2004… Nous avons choisi de la fabriquer lentement comme autrefois, d’abord avec un pétrissage de la pâte lent et économe avec un pétrin à deux bras. Ensuite, grâce à une première fermentation en masse de 15 heures. Après division et façonnage, les pâtons se reposeront encore de 45mn.
La cuisson se fera impérativement dans notre four, dont la sole de pierre toujours comme autrefois, aura été préalablement chauffée. Nous lui avons donné un poids de 250 grammes et une longueur de 60cm pour que le rapport croûte/mie offre la garantie d’une bonne dégustation et conservation. Pour presque le même prix qu’une baguette ordinaire offrez-vous la qualité. Comparez le prix par rapport au goût et la conservation.
La croûte, brillante, est de couleur chatoyante, toujours odorante et elle est croustillante et séduisante a la mâche. La mie, aux alvéoles translucides, d’aspect souvent nacre, de couleur originalement blanc-crème, exhale alors un arôme ou se mêlent les senteurs de la farine de froment et celles qu’a engendre la fermentation alcoolique… et, au goût et a la mâche, elle est agréable, fraîche et moelleuse.
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Plus Bio que le Bio

Notre pain

100% nature

Voici cette filière dans sa globalité, pour comprendre ce produit ultra-naturel.
Par Roland Feuillas de Cucugnan, Agriculteur, Meunier et Boulanger, notre fournisseur de ces extraordinaires farines.

1°) Variétés anciennes de blé :
Nous travaillons uniquement des blés de variétés anciennes, ils représentent le fruit de nos recherches et de nos sélections à partir de premiers spécimens semés dans nos champs. Ces semences n’étant pas hybridées, elles restent fertiles et nous permettent chaque année de prélever une part de la récolte pour semer l’année suivante. La grande valeur des blés de variétés anciennes réside dans leur large palette nutritionnelle, leur capacité à engendrer des pains plus digestes car contenant des glutens mieux assimilables par l’organisme mais aussi des pains expressifs en goût, en odeur et en couleur.

2°) Les méthodes culturales :
Nous gérons nos blés comme des organismes sauvages : Pas d’insecticides, ni pesticides, ni herbicides et surtout pas d’engrais. Ils vont chercher dans la terre et ses différentes couches les nutriments nécessaires à leur développement. La terre et au-delà la notion de terroir trouvent alors un sens dans cette démarche fondée sur l’autonomie des semences.

3°) La mouture est réalisée en un seul passage :
Sans remoulage, à la meule de pierre taillée dans le granit du Sidobre situé dans le Tarn. Dans cette méthode, seuls les sons sont écartés et ainsi l’intégralité du germe est conservée. Absolument rien n’est rajouté au farines et surtout pas de glutens additionnels. Les farines sont utilisées très fraîches, afin de préserver les arômes par nature volatils et les qualités nutritives fragiles comme les vitamines.

4°) La pétrie :
Le choix s’est porté sur des pétries très courtes de 4 minutes au maximum qui conservent les qualités propres à ces farines précieuses et délicates. Les pétries intensives et longues donnent certes de la légèreté et de la blancheur aux pâtes mais elles détruisent les arômes naturels du blé ainsi que la quasi-totalité des apports nutritionnels nobles du pain comme les minéraux et les acides aminés. L’utilisation du sel est réduite au minimum détectable de la quantité de sel. Seulement 15g de sel au kilo de farine.

5°) La fermentation est obtenue exclusivement sur levain naturel et va donner au pain tout son caractère. Le levain est l’élément vivant du pain, il permet une conservation d’une semaine voir plus selon les goûts, mais le levain est aussi la signature du pain et lui donne ses arômes naturels propres. Nous avons volontairement écarté tout recours à des agents de saveur extérieurs, même naturels (blés maltés ou maïs torréfiée). Le pointage, la première fermentation des pâtes, est très long, environ 15h. Il est le moyen naturel incontournable pour révéler les arômes de la céréale, ce long pointage en masse permet aussi d’éliminer l’acide phytique, nocif pour l’homme car facteur de déminéralisation.

6°) La division et le façonnage :
Nous nous sommes inspirés de nos ancêtres qui disposaient uniquement de blés de variétés anciennes et avaient acquis par l’expérience une certaine connaissance pratique que nous aurions tort de sous-estimer ; dès la sortie du pointage, la pâte fait l’objet d’une ou deux manipulations simples de rabat, pour lui donner du maintien, on parle de la force du pain. Ensuite les opérations manuelles se succèdent sans brutalité et la division se fait avec une simple lame de bois. Le pain peut alors partir pour la deuxième fermentation appelée apprêt.

7°) La cuisson lente à four tombant :
Le pain entre au four à 260°C et en sort à 220°C. Ce type de cuisson engendre un pain à la croûte colorée, légère; Croustillante et odorante, qui garde l’humidité à cœur; La mie est ainsi fondante.

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Notre pain 100% nature est disponible au magasin du jeudi au dimanche dès 8h00.

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